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米其林厨师在中国淘金
资料来源:环球企业家2012年8月作者:张璐
内容指南:要因地制宜，面对“中国国情”。米其林明星照耀下的顶级餐厅如何抢占中国市场的盛宴？
上海马丁酒家的老板李伟18岁时去了西班牙，朋友们把他介绍给了当地的烹饪奇才马丁·贝拉萨特吉。马丁13岁开始了他的厨师生涯，这在西班牙是一个家喻户晓的名字。1993年，这家以它命名的餐厅被评为米其林星级餐厅，并一度被列为世界50大梦幻餐厅之一。同时，他也是国际烹饪协会授予世界厨师的最高奖项——大厨师奖的获得者。
李伟有一次去马丁的餐馆吃饭，将近80人同时工作，这让他大开眼界。李伟在餐饮业不是外行。他曾在马德里开了一家日本餐馆，名为头等舱餐厅，在当地很受欢迎，吸引了贝克汉姆、罗纳尔多和劳尔等皇马巨星。
2008年，当李伟回到中国度假时，他的朋友邀请他在著名的上海小红楼东方百代前聚会。这是一座古老的殖民地建筑，有红色的瓦顶和红色的砖墙。最有特色的部分是屋顶。坡顶分为两层，上部陡峭，下部平缓，檐下支撑牛腿木托架，富有独特的装饰感。
李伟对他一见钟情。20世纪30年代，小红楼被百代收购，直到日本人入侵上海。当时聂耳和田汉在那里创作并记录了《义勇军进行曲》，周璇也在这里演唱。几乎所有中国现代艺术史上的重量级人物都在这里留下了足迹。
回到西班牙，李伟联系了马丁，邀请他在中国开店。但是马丁拒绝了他，因为他对中国知之甚少。在软硬兼施的情况下，马丁一家应邀来中国旅游一周，所有费用由李伟本人支付。令人惊讶的是，第二天早上，当马丁到达上海时，他对李伟说:“我太爱上海了。”让我们留在这里。他最喜欢的弟子马克西姆·方顿和一个精心挑选的厨师团队立即进驻上海。未来，上海最好的西班牙餐厅被前西班牙首相何塞·路易斯·罗德里格斯·萨帕特罗称为。
米其林厨师马丁是法国的冒险家。《米其林指南》对欧洲餐馆来说就像圣经，但对mainland China来说仍然是一个新事物。被米其林明星照亮的厨师们迫不及待地想把中国加入他们的餐盘。
中国经济的快速发展和一夜之间富裕阶层的崛起使得整个高端餐饮业显示出强大的生命力。2012年初，仅上海外滩就新开了七八家顶级餐厅。1993年在香港取得巨大成就的米其林厨师翁贝托·邦巴纳就是其中之一。这家名为8 otto e mezzo bombana的高端餐厅由他负责烹饪，开业仅六个月就提前两周预订，这是一个好故事。我必须承认，这种潜力是因为它仍处于野生状态，这是一个机会还是一个挑战取决于米其林厨师的技能。外滩三号的首席运营官罗南·亨纳夫告诉《全球企业家》。
加入世界顶级米其林厨师对整个高端餐饮市场、食品供应链和中国人的饮食习惯产生了巨大影响。十年前，应上海外滩三号负责人的邀请，让·乔治·冯格丽登来到上海。这位米其林厨师出生于法国阿尔萨斯，是烹饪界的一位奇葩，拥有30多家餐厅，收入上亿美元。仅在纽约的曼哈顿，冯·格赖斯·滕就拥有四家三星级的米其林餐厅。这位厨师利用这块珍贵的玉石迅速在顶级餐饮业脱颖而出，就像古奇在时尚界的扩张一样。喜达屋酒店和私人股本基金catterton partners也是其股东。
冯·格赖斯·滕第一次来到上海时的心情和他第一次进入纽约时一样。他被这个欣欣向荣、脚手架林立的国家迷住了，决定在上海外滩开一家唯一以纽约命名的顶级餐厅。然而，配料不一、供应商诡计多端、员工招聘难等问题困扰了冯氏三年。当时，外滩并没有形成一个商业和生活混杂的生活服务区，商业非常萧条。三年后，吉恩·乔治餐厅走上了正轨。
冯·格里茨滕不是这样。米其林星级厨师雅克·波尔斯和劳伦·波尔斯于2004年初进入中国，在第18外滩的森斯&外滩餐厅进行测试，但由于投资理念的分歧于2009年被迫辞职。2010年，两兄弟不甘失败，在世博会法国国家馆开了第六感餐厅，并决定东山再起。世博会后，兄弟俩在上海市中心的前法租界重新开放了梵克雅宝餐厅。
但是对于这些名厨来说，要赢得当地顾客并不容易。
米其林标准
第一个问题是如何找到纯净的配料。长期以来，米其林厨师团队80%的精力都在全世界寻找最好的配料。这些最优秀的人相信以下信条:最好的配料加上最简单的烹饪就等于完美的菜肴。它的厨房里储存的食物相当于世博会，包括澳大利亚的牛羊肉、日本的鲑鱼、意大利的面粉和西班牙的虾。将精心收集的食材放入于整洁干净的保鲜盒中，每个保鲜盒都有清晰的标签和批注。蔬菜也将被切片、分类并小心保存。
在雅克红屋餐厅，除了一些海鲜，水果和蔬菜通常在当地收集，如对虾、小龙虾、芦笋、紫马铃薯、大豆和南瓜。厨师jacques pourcel和laurentpourcel brothers将每周两次去当地市场仔细挑选。但即使是最小的事情也可能令人伤脑筋。例如，大蒜粒折磨着厨师岑·白涛。在mainland China，他找不到任何能为你提供意大利大蒜的供应商。在香港，你可以通过电话找到你想要的一切，但在mainland China，这是另一回事。
为了迎合最挑剔的食客，员工培训至关重要。以8奥托e梅佐邦巴纳为例。每天，例会将在晚饭前半小时举行。行政总厨俞敏洪将根据当天的预订清单给出有针对性的指导。如果您是常客，您的点餐记录已经详细输入餐厅系统。顾客的偏好是什么，对什么过敏，什么样的宴会？半小时后，服务员已经熟悉了。此外，这些员工每个月都要参加考试。这个月推出的主菜是什么？这道菜用的配料是什么？最好的葡萄酒是什么？如何向顾客介绍等。岑白涛确信，这是保证其员工服务质量的唯一途径。
在餐馆食谱中，你也可以找到获胜的秘诀。如果食谱被打印出来，它们可以堆积到一米多高，数量高达4000份。上海马丁餐厅的行政总厨马克西姆·范顿告诉《全球企业家》。每个食谱都有详细的说明。
给乔治的餐馆让路，多注意人。明星厨师冯·格赖斯·滕对团队中的每一个员工都有着丰富的背景，他甚至可以准确地报告每个人与他合作的具体时间，因为他知道自己是一个管理着3000多名员工的人。为了达到最高的标准，每当一家新餐馆开张时，Give Way George通常会让纽约团队在那里呆上五个星期进行指导。至于行政总厨，诺布希罗·乔治(Nobuhiro George)要求经常拍摄烹饪视频，以供他检查。另一位米其林厨师岑保持着每月来上海一次的习惯，与行政总厨讨论新菜并评估服务水平。
米其林餐厅的做法之一就是追求开放。例如，在道格·乔治拥有的另一家意大利餐馆梅尔卡多，比萨饼烤箱被移到了餐馆的中心。揉捏、加料、烘烤和制作比萨饼的每一步，用餐者都可以看到全景，还可以享受刚烤好的比萨饼在五秒钟内落入盘中的待遇。果树在烤箱中燃烧，意大利的烤箱可以长时间保持273度的最佳比萨烘烤温度。
如果你认为所有这些餐馆都在盲目追求奢华，那你就大错特错了。在墨卡托，所有的桌子、椅子和地板都是用上海农场、工业区和外滩三号改造过程中拆除的废料重建的，甚至连当时建筑工人写的红色大字都留在了墙上。餐具也充满了泥土和芳香的磨砂陶瓷，装饰也追求纯粹和简单的风格。
赢得顾客的秘诀在于一流的服务。如果你打电话给马丁餐厅预订四个座位，你会在不告诉服务员的情况下在室内和室外预订四个座位。到达后，如果顾客选择在室内用餐，外面的桌子是否无效或给了其他客人？答案是否定的。即使新客户已经客满，无处可坐，额外的四个座位将一直属于订户，直到他们离开。对此，马丁餐厅运营总监borjia m.otero解释说，如果客人想在户外呼吸一下，换个座位，就必须符合米其林标准。
面对中国的国情
然而，在中国，米其林厨师有时不得不面对中国的国情。长期以来，如果你想在国外成为一名餐馆从业者，在米其林星级餐馆当服务员几乎是最快的方式。为了得到这份工作，有些人甚至可以不带任何东西出国，而米其林80%的员工都是自由员工。在中国，这是不可能的。
在米其林厨师看来，中国食客太没有耐心了。快餐文化的影响使得大多数中国人很难适应纯西餐的慢节奏。在国外的高档餐厅，菜肴一个接一个地被优雅地端上来，人们习惯慢慢地喝红酒。在他看来，如果你想浪漫，你必须慢。但是在中国，用餐者通常喜欢快速上菜。厨师总是听到催促食物的声音。快点，快点。这些是餐馆里最常见的抱怨。起初，外国厨师和服务员听不懂，但渐渐地他们开始接受了。与此同时，顾客的素质也参差不齐，他们大声说话和粗鲁说话并不少见。马丁的餐馆已经邀请了许多这样的顾客。在他们看来，这些人绝对不是他们的目标客户，即使他们花了很多钱。
中国食客的另一个共同要求是一起上菜。你可以把盘子放在一起。otto e mezzo bombana餐厅的客人通常会要求这样做。他们喜欢吃牛排和沙拉。在开幕式开始时，餐厅的行政总厨艾伦也会解释说，这桌子放不下这么多菜。但是客人会坚持的。最后，他不得不默默地把所有的盘子换成小盘子，一张桌子上的所有盘子都很好。此外，中国人也更喜欢时令食材。因此，马丁餐厅的菜单将每季度更换一次，烹饪将根据当季生产的配料进行。在国外的西餐厅，菜单更换的频率非常低。
我们在中国种植的时间越长，米其林厨师就越能适应当地的条件。米其林主厨雅克·保尔和劳伦·保尔兄弟有时会买他们看到的任何东西。例如，小龙虾在中国只是一种廉价的街头食品。当他们在市场上看到它时，他们买了一批。品尝后，他们发现它和法国小龙虾没有什么不同。在法国，小龙虾也产于河流中，但价格昂贵。因此，雅克·保尔和劳伦·保尔把小龙虾放在菜单上，按照法国的方法烹制，比如鸡肉末和小龙虾，还有配有葡萄酒和芒果酱的沙拉，这让它们的味道很特别。如果你去雅克红楼餐厅点一份正宗的法式油炸多宝鱼，你会发现绿点是上海当地人最喜欢的毛豆。在最典型的法国鹅肝中，你还会发现大白菜甚至馒头。
米其林餐厅最大的敌人是什么？食客短暂的好奇心。我发现许多餐馆在六个月内就关门了。这个市场似乎很活跃，但回头客是最难的。真正的市场比你想象的要脆弱得多。何南峰告诉《全球企业家》。在它看来，顾客通常在开业的前六个月就有吃新鲜食物的心理，时间越长，餐馆面临的考验就越大。
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