狗不理走高端路线难掩市场化阵痛-国土报中文版

本篇文章3527字，读完约9分钟

作为天津三大奇迹之一，2005年重组的狗不理集团一直在探索自己的发展之路，但效果并不好。

“一方面，狗不理淡化了包子的概念，试图打造一个狗不理高端餐厅来接待旅游和商务宴请，但却无法在高端餐饮行业取得突破。另一方面，狗无法掩盖天津的现实。”一位长期关注京津餐饮业发展的业内人士分析了《泰晤士报》记者。

种种迹象表明狗不理包子正面临发展瓶颈，缓慢的市场转型和多变的市场定位严重阻碍了狗不理包子这个传承了几个世纪的老字号的发展。

高价意味着巨额利润

狗不理包子，作为天津市的名片，似乎是一个众所周知的事实，它的味道是平均的，其价格是极其昂贵的。

“狗不理虽然有名，但味道一般。装饰非常独特，布局非常大。”2013年底，外国人张先生曾在天津狗不理旗舰店消费。他对《时代周刊》记者说:“酸汤鱼128元，鲜果咕老虾88元，孜然羊肉68元，唐翠炒菜48元，传统的一屉八包猪肉46元。”贵，不是一般的贵，感觉像是被抢了。”

北京大学国家发展研究院的唐芳芳教授参观了狗不理山东路的总部，他的经历非常糟糕。据他向《泰晤士报》记者介绍，狗不理包子的礼盒是168元，而销售人员则大声聊天，对顾客莫莫。他花110元点的套餐只有6个不同口味的馒头和一碗粥，而且用的是一次性餐具。

类似的抱怨并不少见。根据公众评论网的数据，尽管消费者对狗不理经营的中高档餐厅有好评，但大多数人还是抱怨，并指责狗不理价格高、味道一般。消费者抱怨狗不理快餐店的味道、服务和卫生。

据记者报道，以馒头闻名的狗不理似乎并不专注于制作馒头。在狗不理的主营业务中，高端酒店占了很高的比例。狗不理在北京和天津的13个品牌餐厅和6个不同菜系和风味的花园别墅餐厅都是高端餐厅。此外，狗不理集团在天津只开了五家快餐店。

虽然狗不理高端餐厅的特色是天津式馒头，但狗不理品牌餐厅的特色并不突出。狗不理经营的花园洋房餐厅包括“中式炖菜酒店”(粤菜)、“363酒店”(杭州菜)、“117花园洋房酒店”(上海菜)、“贵宾楼酒店”(天津贵宾楼)(宁波菜)和“36号花园洋房”。

根据官方网站，狗不理还开发了一系列“黄金产品”。除了狗不理速冻馒头的主礼盒外，狗不理集团还开发了一系列狗不理天津特产，包括酱料、糕点、栗子、芝麻油、调味品、虾酱、保健醋等。

“在政府的支持下，狗不理想在天津树立一个新的形象，包装天津的各种餐馆和手写的信件，代表天津城市复兴在餐饮业的体现。北京全聚德(市场、咨询)和上海杏花楼有相似的特点。”中国社会科学院民族学与人类学研究所研究员张解释了狗不理的品牌多元化战略。

这个“狗不理”创造了许多品牌餐厅，但他们的风格是不同的。狗不理开发的产品没有关注馒头的种类，而是实现了相关的多样化。产品形式非常复杂。很难出去复制。因此，狗不理只能住在天津，搞政府关系，搞政府接待，搞天津特色和特产。仅此而已，但市场没有开放，机制没有发挥作用，产品成了问题，市场成了问题。上海品牌委员会秘书长、金坤创始人石告诉《时代周刊》记者。

狗不理走高端路线难掩市场化阵痛

改革逃脱不了政府

然而，不令人满意的消费体验并不妨碍狗不理制作好看的抄本，也不妨碍他寻求上市。

2005年2月28日，天津同仁堂集团有限公司以1.06亿元拍卖天津狗不理包子饮食集团有限公司及其子公司的国有产权。

归正犬对此视而不见，在蓟县建立了养猪基地；在天津西青开发区建立了一个制作馅料的中央厨房，建立了一个现代化的速冻食品生产区，在天津的石楠食品街和水上公园等旅游景点建立了几个狗不理餐馆。

在重组初期，狗不理集团先后退出了重组前留下的70多家加盟店，重点打造精品直营店。自2005年以来，狗不理集团旗下共有23家直营酒店，其中天津20家，北京3家。2011年6月，狗不理还在日本开设了第一家海外分行。

狗不理官方网站显示，2006年，中国品牌研究院对中国老品牌进行了评估，狗不理的品牌被评估为7.5亿。天津排名第一，中国排名第26。在中国烹饪协会发布的2011年全国餐饮业百强名单中，狗不理集团从原来的第54位跃升至第16位。

2012年，狗不理集团向媒体透露，2005年狗不理重组后，直营店从2家增加到20多家，营业收入从4000万元增加到6亿多元。

然而，数据的迅速膨胀并不看好这个行业。“狗不理包子所谓的增长多少倍，实际上是通过重组，以低成本获得大量资产，以各种方式实现的。增加营业收入和增加税收都是为了政府。”一位未透露姓名的品牌专家告诉《时代周刊》记者。

在业内人士看来，狗不理作为一个老式品牌，其品牌价值只有70多亿英镑，营业收入也只有6亿多英镑。后起之秀Gll馄饨一年卖5亿元，饺子阿姨卖2000多万元，这显然不同于狗。

外界的许多问题似乎没有引起狗的注意。根本原因在于政府对狗不理的支持。

“狗不理的核心竞争力是位置、旅游、名气和政府。与其他餐厅不同，它是一个不会消亡的品牌。虽然天津的当地人不吃东西，而且许多外国人说味道不好，但他们下次会被带去吃。狗不理还利用老品牌的特点打旅游和商务宴会牌，并设立高端客房楼层。它可以被视为国有企业重组和市场分割的经典案例。”经常在狗不理接待外宾的天津公务员邢先生告诉《时代周刊》记者。

狗不理走高端路线难掩市场化阵痛

依靠政府，狗不理发展，但依靠政府的隐患是狗不理不能真正走出天津。

“政府需要一张当地的名片。从市场的角度来看，许多顾客都是游客。作为天津的特色和礼物，狗忽略了市场，在当地有官方消费，所以狗忽略了高端餐厅，在天津发展得很好。”中国社会科学院民族学与人类学研究所研究员张告诉《时代周刊》记者。

市场转型缓慢

“在老字号发展的早期阶段，政府的支持可以使老字号发展到一定程度。但是，当它发展到一定阶段甚至上市时，就可以摆脱政府的影响而发展起来，这才是真正的强势。”张对说道。

事实上，与市场上众多餐饮品牌的后起之秀相比，狗不理的成就并不值得骄傲。

“饺子阿姨”成立于1998年。目前，已有350多家连锁店在数百个城市开业，每年有5000多万顾客光顾“饺子阿姨”。2011年，经济总量为12.5亿元。

成立于1999年的“Gll馄饨”是一个大型连锁模式的小店。截至2013年12月，它已经在全国40多个城市开设了1500多家专卖店。

北京清丰包子店创建于1948年，远不如天津狗不理包子出名。2004年，并入北京华天餐饮集团，成为100%国有企业。截至2013年12月，已建成183家店铺。

作为一家历史悠久的企业，五芳斋在2001年重组后也扩大了粽子产业。截至2011年，五芳斋集团的总销售额将达到30亿元，粽子行业也将达到18亿元。五芳斋建立了全国范围的营销网络和市场管理体系以及三个食品生产基地。

“狗忽略了高端定位，尽管它们有其优点，如高价格、保证原材料质量、满足细分消费者的需求，但从长远来看，风险很高。”中国投资咨询公司餐饮业研究员康建华对《泰晤士报》记者进行了分析。在他看来，包子并不像房子、艺术品等产品那样高端，具有保值和增值的作用，同时，最根本的是味道赢得消费者的青睐，产品质量让消费者放心，为消费者提供良好的服务等。只有这样，企业才能赢得空.的广泛生存和发展

狗不理走高端路线难掩市场化阵痛