如何把金钱豹打造成全世界最大的自助餐饮集团？-国土报中文版

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可以说，没有哪个品牌的中餐完全占据了第一位，但如果说中式自助餐是第一品牌，那么豹子绝对是第一品牌。当我们做得越来越好，我们甚至可以有“自助餐”或“高端自助餐”这个词。

许多人想知道为什么豹子在中国能如此成功，因为世界上没有大型连锁企业经营自助餐。事实上，豹子很快抓住了中国餐饮的黄金十年。从20世纪90年代到2000年，一些人开始变得富有，但他们更关心的是照顾自己的家园和改善他们的“硬件”。然而，在2000年后的十年里，尤其是北方、广州和深圳的人们，当他们解决了其他问题后，对个人享受的需求迅速爆发。对食品、营养和整个品牌的需求将迅速增长。特别是在餐饮业，许多餐馆在2002年和2003年之前可能只有一家店，但他们自2003年以来取得了很大的进步。Leopard也是这样一个发展，在这个关键的十年里，它很好地把握了客户的需求。

如何把金钱豹打造成全世界最大的自助餐饮集团？

首先，自助餐不是中国的产品，但是很多人都知道吃自助餐代表一种态度:我代表全球化。因此，吃自助餐可以满足顾客的外国心理。(“企业家”；；我黑马注:上海，豹子的出生地，原本是一所外国学校，而豹子也把它的总部设在上海)

第二是中国非常重视家庭价值观，经常有七八个人一起出去吃饭。点菜时，他们会出现:这道菜太辣了，孩子不喜欢，有些人不喜欢。我们的自助餐有400多道菜，提供了很大的可能性。老年人可以选择他们的产品，儿童也可以选择他们的产品。许多年轻人对这些东西感到厌倦，害怕点菜，但他们不会为豹子的每样东西烦恼。因此，我认为自助餐是对中国饮食文化的一个非常有趣的补充，因为它将这种家庭观念和家庭观念联系在一起。

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另一个原因是，豹子被放在了海鲜中，给人的感觉是高端且有营养。如果你只在自助餐吃肉，顾客会觉得你不能吃(我黑马注:豹纹海鲜自助餐中餐218元，晚餐256元)，但是海鲜可以让他觉得价格更合适。很少有人在家吃海鲜，我们在这里满足顾客的需求。因此，豹品牌在这十年中很好地把握了客户的需求，并迅速扩张。

豹式标准化:多管齐下的方法

在公司扩张了20多次之后，他(创始人)也意识到，leopard应该有一条更专业、更专业的管理之路，他也知道，如果企业要做大，就必须有足够的资本、足够的知识和足够的标准来加入。因此，他在2011年做出了一个决定，将美洲豹出售给欧洲最大的基金公司。

因为扩大豹纹不容易，所以这里有很多厨师和菜系。此外，不像其他餐馆，只提供50道菜和80道菜，很难标准化超过400道菜。所以我当时的感觉是这是一件非常有趣的事情，也是一个挑战，所以我在2013年2月加入了。

每个商店的位置和规模逐渐标准化

以前，豹子开新店是创始人的判断，但现在他的判断是准确的。目前，北京有五家店，上海有五家店，然后是苏州、无锡、杭州和长江三角洲，以及北京附近的天津、沈阳和石家庄。最后，剩下的线路去长江，武汉和成都。因此，当时他做了一些选择性的安排，他觉得自己是在关注中国经济的发展。如果是我，我可能会在长江三角洲、珠江三角洲和渤海经济圈开更多的店。在这种情况下，管理、采购、人员培训和品牌粘性的效率将会高得多。因为在某些地区，它们只有在规模较大时才能相互作用。

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此外，当时的开放面积很大，从1500平方米到6000平方米不等。因为那时，他更关心的是这里的豹品牌，整个商业模式是什么样的，以及他是否能获得身边最大的机会。当时，他没有标准和完整的产品。

但是现在我们非常清楚，例如，如果一个地方有800个职位，两个地方有300个以上的职位，效率比率就会不同。我们阅读了大量的历史数据，所以从我们的角度来看，周六(市场、咨询)和周日我们可能需要500或600个职位，而平时我们只需要200个职位，但是哪个职位合适呢？也许我们发现300多个地点是合适的。虽然空有很多地方，但是在星期六和星期天你找不到地方，但是随着房租和人事费用的增加，你必须在厨房和外面找到一个平衡。我们目前的模式是:我们有400道菜，我们知道要做多少道菜，需要多少个厨房，厨师最有效的搭配是什么，他能分多少道菜，顾客之间有什么样的关系。把这些放在一起，我们可以看到2000平方米的350座是最合适的位置，我们的内部运作效率是最高的，周末配套效率是最高的，客户的感受也是好的，最终的投资回报是最好的。所以我们去年开了五家店，平均2000平方米，350个座位。同时，我们对停车位也有一定的要求，总之是非常标准的。现在，我们必须开始跟踪客户的消费趋势，这样我们成功的概率就会更高。

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在标准化的过程中，400多个菜品是豹纹的核心。

事实上，我们想给客户提供多少课程并不是由客户或我们决定的。我们可以给客户五门课程，但是你的商业模式决定了你卖什么。自助餐更多的是销售“选择”。你应该有更多的选择。否则，你为什么要来自助餐？有400多道菜，顾客可能只点30或40道菜，但如果他们没有足够的选择，许多顾客会觉得他们为什么吃自助餐。因此，客户应该有选择的权利和选择的平台。你也可以说我们卖给顾客的是“选择”，而不是产品。

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这400多道菜在一个季度内基本固定，但都是相对的。例如，我在3月1日推广的活动叫做“台湾美食节”。我们推出了60种台湾菜系，带走了60道菜。但我们将在6月1日推出啤酒节，我们正在测试许多啤酒节产品，包括客户测试和内部研究测试。那么这些菜将在6月1日开始供应。所以我们之间会有一些不同的变化。如果一些新菜品卖得很好，它们将慢慢成为长期产品。

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数据逐渐成为管理的基础

虽然我们有400多道菜，但我们不知道顾客是多吃还是少吃。从管理的角度来看，我们更多的是一个楼层管理系统，但当有越来越多的商店，我们可以使用比较系统来操作。例如，为什么这家餐馆在这个时候吃更多的鲑鱼，为什么那家餐馆在同一时间和同一数量的人消费不同数量的鲑鱼？这可能是因为人群不同，安排也不同，或者厨师在整个过程中做得不好。在像这样的控制点，我们更多地使用数据分析。

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例如，今天有500名客人来了，他们吃了50公斤牛肉和30公斤猪肉。另一家餐馆有50名客人，他们吃了70公斤牛肉。当你观察3个月、6个月和8个月的数据时。他会告诉你很多事情。一旦有很多波动，马上就会有问题，我们可以看到它们。

此外，豹子每天、每周、每月总是要吃掉100个人(100个人要吃掉多少牛肉和鲑鱼，等等)。)，然后根据100人的消耗量进行安排，以决定什么是产品管理以及如何弥补采购。因为菜单可以是标准的，但是不同的顾客会导致背景的巨大波动，但是一旦你监控和跟踪了波动，你就可以做很多管理动作和采购动作。

采购:一般仓库配送+本地采购

一般来说，我们的大量牛羊肉将直接与龙雪、内蒙古等厂家联系，他们将直接供应给我们。像我们这样的鲑鱼有很多。全年出售的鲑鱼非常接近麦德龙，占70%。在这种情况下，我们将与中国的两三家鲑鱼经销商合作，他们将从大西洋(市场、咨询)或南美引进鲑鱼，然后我们将根据我们的验收标准和要求购买它们。然后这些东西会被送到我们的主仓库。总仓库将对总仓库进行一个Q；；a的评估和验收，然后去餐厅提货并做验收。

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因为如果经销商直接把它送到餐馆，餐馆将很难控制它的整体质量。在一般仓库，15%可以直接拿去检验，然后送到餐厅。然后，在餐厅验收时，只需要检测运输过程中产生的温度变化，从组控制的角度来看，这将更好。

整个仓库交付的材料占我们外观的30%到40%，我们消耗的60%是采购。这是一道核心菜。我们监控它然后死去。对于其他的，如水果，它们将被直接送到地方当局。此外，让北京的主仓库向武汉运送食品是不合理的，只要所需的食品符合当地的验收标准。例如，可乐和酱油是非常标准的产品，所以不要担心，直接发送就行了。

Crm管理:从传统的会员制慢慢转变过来不是一件坏事

所有业务发展的逻辑是增加光顾老客户和新客户的频率。如果一个是客户单位价格，这三个因素决定了营业额。就市场而言，顾客的单价是根据折扣来调整的。当老顾客再次光顾leopard时，我们更喜欢通过操作来衡量，也就是说，顾客的消费体验将决定他的下一次光顾。当然，我们和市场部也会使用一些刺激。有些顾客已经第三次来了，所以他们将第四次得到一些优惠待遇，以增加他的光顾频率。但是如何把偶然的顾客变成固定的顾客和忠诚的顾客，我个人坚持顾客吃一两次再回来。更重要的是餐馆给他的用餐体验是否好。因此，我们把顾客的频率给了餐厅的运营部和商店经理。对于新客户，leopard marketing不断寻找一些新渠道，其中一些使用价格手段，如折扣和团体购买。或者通过一些合作的方式，比如通过银行系统等等。另一种方法是通过销售开发将一些团体和公司带到一个地方。我们还放了广播和报纸。

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在这个过程中，我们将完美地吸引顾客。另外，我们公司有很好的品牌和声誉，所以很多人都在帮助我们传播和引进客户。然后我们有一个叫会员系统的系统，它使用会员来引导顾客。如果顾客成为会员，他们将获得更长的折扣。然后每次我们来的时候，我们都会送一些不同的菜让他知道他和别人不一样。因此，在顾客进来后，他们通过会员系统进行调节和锁定。

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然后我们有一个团队，称为营销团队，他们将定期与成员沟通和联系。如果这位顾客两三个月没来，我们的营销人员会提醒他。最后一个成员的消费与他的表现有关，他有一部分佣金，这在餐厅里是非常特别的。然而，这个系统还没有完全成为一个幕后的大数据系统，有时完全由我们的营销团队来呼吁沟通。然后我们为客户设置了一些文件系统，但是这个系统不是自动的。

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因此，我们现在没有那么先进。首先，餐饮是非常传统的。第二，最初的创始人擅长餐饮，但通过大数据并不是他最擅长的。因此，我们觉得它有些落后于一些平行企业。因此，下一步是改进客户关系管理系统，使其电子化。

但是，我不认为现在有很多成功的企业在做crm系统，因为移动互联网只是这两三年，而移动互联网的新技术与八个月前完全不同。很多企业跟不上这个节奏，所以在这方面，我开玩笑说迟到不一定是坏事。现在我们一直在思考如何与客户进行电子互动和电子营销。如何让顾客自觉参与，通过初始折扣成为我们的电子用户。因为只有这样，未来才能真正成为自我媒体，我不需要通过其他平台与客户沟通。我的营销决策是直接与客户沟通。因此，这件事必须是未来的趋势，不一定要早做，要做得正确，要真正抓住客户的心，它会有很大的潜力。

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我们it部门一直在关注这个事情，不断优化这个系统，但最终如何连接到手机、微信、支付宝和微支付实际上才刚刚开始。

强大的厨房事务支持两大业务:外部烹饪和婚宴

事实上，如今leopard超过70%的生意来自自助餐，20%来自婚宴，5%到10%来自外国菜肴。

豹在中国有2000多名厨师，他们有很强的现场加工能力。许多大公司都非常关心更宏伟的场馆，但这些场馆往往不贡献餐饮能力，我们可以提供，所以我们所做的相当于外包厨房服务。

目前，我们80%或90%的大订单是公司的年会、季度会议或大型活动。但是我们也开始做中型订单。例如，许多公司有超过100人想吃饭但不想出去，然后我们为他们提供自助餐和一些服务，那么这将是一个大市场。也有许多家庭开始有这种需求。如果家里有几十个客人不想自己去，外面有一些场地，所以我们可以在这个时候提供服务。因此，现在我们也开始建立我们的it系统，包括与客户的营销系统，这将是我们的一项大生意。

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目前，我们并不真正担心大型活动，但我们担心的是中小型活动。因为每个顾客的要求不同，一个顾客想要100元的主菜，一些顾客想要90元的主菜，一些顾客想要200多道菜，一些顾客想要50道菜。所以根本没有标准化，背景中的东西也太不一样了。但是我认为如果你不把标准化菜单作为核心竞争的关键要素，那么你需要标准化营销和标准化解决方案流程，但是在这个流程中生产什么产品是两码事，但是如果你找到了核心，你就能找到解决方案。

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创始人负责美洲豹的婚宴，因为它在台湾非常成功。他当时认为这是正确的，然后投入了大量的资金来做这件事。这种商业模式非常奇怪。从星期一到星期五，宴会厅通常在空，但是星期六和星期天是满的。所以在周六和周日，我们用了很多服务员，他们都做兼职让他们接受我们的培训。如今，许多公司经营不善，他们已经开始举办婚宴。然而，他们是不专业的，只使用他们的游说。但对我们来说，真正的一站式服务，从点餐到婚礼策划，包括厨师的烹饪，都是非常专业的。

如何把金钱豹打造成全世界最大的自助餐饮集团？

我们有一个宴会部，独立管理婚宴，所以我们公司分两条线管理自助餐和婚宴。此外，烹饪餐桌菜肴，婚宴菜肴和自助餐是不同的做法，所以几个厨师是完全分开和独立的团队。因为自助餐是标准化的，这就像一个解决方案。他们根据顾客的需求推荐不同的产品，然后顾客有自己的想法。如果我们想安排婚礼，我们需要提供婚礼策划，我们需要提供婚礼主持人，以及我们想要什么样的菜肴，我们会不断调整，以满足他们的要求。

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