本篇文章3026字，读完约8分钟
最近，《米其林指南2021北京》正式发布，“舶来”标准评价了中国的美食，引起了网民的热议。 其实，老北京人选择餐厅，不是认识“星”，而是认识“号”。 饮食老字号的所有菜肴和美味，都承载着历史和文化，是最权威的“民间饮食排行榜”。 历史上，北京的老字号有“八大圣堂”、“八大居”、“八大坊”、“八大春”等“排行榜”，一时成名 车马龙的商业街阿方索·冯·穆默摄京城酒楼饭庄数不清地在堂、居、楼、坊、春追溯历史的人很多，北京作为首都以帝王相、高官、巨商富嘉和文人雅士居多，由此呼吁广泛的社会交流、礼仪、节令和日常饮食等 元、明两代，北京酒楼、饭庄逐渐红火，直至清朝非常繁荣，特别是清中叶以后，北京的饭庄更发达，饮食老字号达百家。 民国时代出版的《旧都文物略》云:“北平是皇都，谊华素鞒，一餐一餐不要仔细查。 市嘉迎全力研究，然后让老北京菜成为光谱。 所以威胁烹饪技术的人可以在各地安置甲方 “北京饭庄的称呼有约定俗成的规则 被称为“堂”的人最大，所谓“堂”可以宴会唱歌，食堂不仅有餐桌、椅子，还有舞台、空地，很气派。 比“堂”稍小的称为“庄”，再次称为“居” 和“堂”最大的不同是有散座，对应零点，开宴会，但不开堂会，俗称“热庄子”。 清代后半期和民国年间，民间在京城饮食老字号有“排行榜”，得到广泛认可 “八大圣堂”是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。 “八大居”是福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居(也称为顺居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、天然居、会仙居)。 “八楼”是东兴楼、泰丰楼、致死楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼(也称为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼)。 “八大坊”是泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。 因为便宜坊有四个分号，每个分号都在“八大坊”里。 “八大春”是芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、该春园 清真老字号有“三大轩”即两益轩、同和轩、同益轩。 “四大顺”是东来顺、南来顺、西来顺、又一顺 近代有“八大饭庄”。 丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川酒店、仿膳饭庄。 老字号的名称多以字取吉祥如意、财源繁荣等寓意 “同和居”以“同怀和悦”的意思命名，意味着大家欢聚一堂，共享和悦气氛。 “宜坊”含有“方便的人民、宜室宜家”的意思 “泰丰楼”意味着餐饮店的通告、安适、丰富、宽松 “丰泽园”的意思是料理丰富，味道滋润 “六合坊”的“六合”是指上下和东西南北四方，即天地四方，是最好吃的吃饭场所 “福寿堂”取“五福”中福寿双全的寓意 “勤俭诚信”是饮食老字号经营的道路，以招牌料理、低价格位、地方风味为各自特色，根据“北京老字号”、“宣南饮食文化”等史料，北京饭庄的迅速发展，至少有400多年的历史 既有明代隆庆年间建设的柳泉居，也有清代开业的都一所、砂锅居、烤肉季节、全聚德、正阳楼、东来顺，还有民国年间开始的抽华楼、丰泽园等 这些老字号饭馆大多遵守“勤俭诚实”的经营道路，创业者从小摊位开始，勤奋经营，方不是使首都有名 他们各有“特色招牌”，是长期繁荣的经营之本，也是吸引食客积极进店的利器 用某“招牌料理”吸引食客 东兴楼的味增炒鸡丁，味增香味浓郁，甜腻不腻，品尝的客人赞不绝口。 提取于华楼芙蓉鸡片，外观雪白，清香柔和，好吃。 曲园酒楼酸辣的肚子尖是镇店的名菜，酸辣，口感十足。 该春园的鳗鱼料理自古以来就备受好评，松鼠和响油鳗鱼膏也是镇上的店的料理 惠丰堂因“糟粕”(用酒和酒糟腌食品)而有名，因为有鱼，所以有鸡丝排骨、白身排骨等 砂锅居用烤、烤、白煮的方法制作砂锅料理，得到了“名震京都三百年，味压华北白肉香”的赞扬。 同居镇店的名菜是“三不粘”，不洗碗，不刷牙，菜呈金黄色，汤状，吃起来好吃，甜不腻。 “恩元居”的炒作，颜色深黄，黄绿相间，食棉柔软，醇厚 追加的“蜜”又称“蜜汁羊肉”，是以前流传下来的清真料理，类似于新杏层，颜色红汁亮，肉质嫩，食甜如蜜，味道有点酸。 “风格”最初被称为“塔史密斯”，据说来自西域。 干隆年间和香妃一起进入宫殿，干隆帝乘兴吃了“塔史密斯”后，不由自主地拍摄了下来，给人以“独特的感觉”。 有些东西又便宜又好吃，吸引食客 美味斋的美食很平民，三分钱一碗饭，一毛一份的肉末豆腐，五毛一份的白斩鸡，吸引了很多平民来这里勾起了食欲。 起源于清干隆年间的小肠陈，以味道独特的卤煮小肠闻名，经济实惠，迷恋首都人民 天兴居炒肝选材精细，制作研究，物美价廉著称，清代《燕都小食品杂咏》称赞“在浓汤中煮肥肠，交易公平，论块味”。 谚语传猪八戒，一口气炒市香 民间也有“砂锅居的招牌——中午过后不等”的说法，砂锅料理很受欢迎。 用一些地方的风味吸引食客 曲园酒楼创建于1890年，专业经营湘菜，酸、新鲜、柔软，获得了“京城湘菜第一家”的好评。 晋阳饭庄以京城第一家经营山西风味料理为主，经其油肉、酥油、肉丝温粉皮、猫耳，有风味，因此享有“正宗山西味，京城第一家”的声誉。 西安饭庄是专业经营西北风味牛羊肉泡馍的餐厅，被称为“京城泡馍第一店” 历代文化名人老字号张之洞广和居食鲁迅同居款待京城饮食老字号，历来很受人们欢迎，特别受名人墨客欢迎 广和居位于宣武门外北一半的小巷，近代史上许多文化名人在这里留下了脚印 晚清名臣、洋务派代表张之洞多次在这里应对，他最喜欢这里的菜炒腰花、江豆腐、清蒸鱼。 清末二代帝师、书法名家翁同鸿每次访问阿喀琉斯工厂，都要和广在家里吃饭 在《戊戌变法》时，杨深秀、谭嗣同、刘培真等多位变法名士也经常去参加广和居派对 晚清大臣、学者陈宝琛、翰林院是夏孙桐、著名书法家何绍基也是广和居座位的常客 该所位于西四南路北口，作为鲁菜而闻名，被历代名流、食家追逐。 鲁迅在北京时，多次参加同居，在这里见过朋友和同事 1912年9月1日，他从著名学者许寿裳、钱稻孙和什刹海回来，经过同和居，在那里吃了午饭。 那个日记云:“午饭在西四牌楼同住，比嘴大。 “1932年鲁迅再次去北平，其间在同和居会见了老朋友著名作家、文学评论家台静农、著名翻译家李甅野等。 鲁迅经常访问同和居的重要理由是距离很近，当时他住在山会邑馆(绍兴会馆前身)，那条小巷斜对着广和居的大门。 客人来访时，他请广和居直接送“外卖”回家 京城有句话叫“南旺北季” “南旺”是烤肉旺，创建于清康熙二十五年( 1686年) 张大千、齐白石、郭沫若、梅兰芳等文化名人对此感兴趣，为其题字留笔 中国画大师齐白石第一次去烤肉吃饭后，对独特的风味赞不绝口 1946年，86岁的长寿白石老人应邀写了一首名为《清真烤肉旺》的牌匾，并写了一首题为《梅花图》的诗。 "我知道步寒松柏精健，多为无生的热血. " 88岁生日，他又画了寿桃送烤肉，写了“仁者多寿”的题字。 美楼明末清朝开业，原来是阿姨的饭馆，后来换成了山东菜系 位于其前门外的煤炭市区，以“集合南北烹调的东西为表，作为御膳民食的精髓”而闻名。 其菜达一百多种，色、香、味、形 特别是在京城，这是一份独一无二的“一鱼四餐”，汇集糟粕、干炸、红烧、糖醋四种味道一次品尝，据说在当时慈禧太后很受欢迎。 她厌倦了宫中的御膳，经常派人去李莲英美楼点几种好吃的菜，“一鱼四餐”是她最点的菜 (来源:《北京晚报》年11月26日25版)作者:户力平)
