米其林大厨的料理课-国土报中文版

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让位于乔治·卢·冯·格赖斯·滕，一个靠不住的米其林厨师，每天醒来都有新的创意灵感

为了证明一个人在纽约的身份，这取决于他是否需要向让.乔治预订房间。美国戏剧《欲望都市》中的台词显示了让·乔治·冯格瑞斯顿的名声。作为目前最著名的厨师之一，以他名字命名的让·乔治餐厅在2014年连续第十年获得米其林三星奖。jg位于纽约曼哈顿最昂贵的地段，位于唐纳德路特朗普国际酒店(Trump International Hotel)一楼，特朗普是房地产之王，几乎是顶级法国餐厅的代名词。

米其林大厨的料理课

让·乔治(Jean georges)是纽约以外唯一一家同名餐厅，位于上海外滩三号，让老年人享受美食，尤其是厨师亲自参加的烹饪课。然而，提前知道菜单内容并不容易，因为天才厨师的特点是不可靠的，而且事先在纽约预设的菜肴已经被临时调整。当我到达上海时，我发现了很棒的新鲜食材，所以我改变了主意。詹告诉《全球企业家》。他每天早上醒来都有新的想法，甚至他周围的团队都担心他会睡觉，因为他害怕我醒来时会想出一些新的想法。他笑了。

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创造性的

烹饪课那天，有四道菜，即沙拉、虎虾、牛排和甜点。乍看之下，这只是一套枯燥的标准法国菜，精美的产品让jg大吃一惊。甘蓝沙拉，托斯卡纳卷心菜的主要成分，在到达上海后被jg改变了。用虎虾做的调味汁有南瓜的味道，又辣又暖，是姜！牛排的味道更特别，当你看配料的时候会发现日本味噌被使用了。

惊奇的味觉创造力是jg征服世界和寻找味蕾的秘密。1986年，这位法国厨师来到纽约，在德雷克瑞士酒店的拉斐特餐厅担任厨师。他发现大多数欧洲人在家做饭，偶尔出去吃饭，但纽约人却相反，放弃了传统法国菜肴的浓稠奶油肉汤，改为适合每天食用的清淡口味。在调味汁中加入蔬菜汁和果汁，大胆尝试生姜和柠檬草等异国香料。一年后，他的食物与曼哈顿甚至世界各地的其他餐馆不同。纽约人认为他在煮一种新的食物。事实上，jg的突破塑造了口味清淡的现代法国菜，彻底改变了人们的饮食风格。他还改变了法国餐馆的厨房，现在没有没有生姜的餐馆。

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纽约给了jg一个表演新法国美食的舞台，在这个文化大熔炉里，他不再把自己贴上法国美食的标签。他到处旅行，把他看到的一切都带进新餐馆。他尝试了从名为66的中国餐馆、东南亚的街头小吃市场、有机餐厅abc厨房到美国牛排餐厅和拉丁餐厅的一切。除了法国餐厅jean georges，他还在2010年开了意大利餐厅mercato，今年他和他的韩国妻子开了chi-q韩国餐厅。

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Jg用一个词概括了它所有的餐馆，这是不同的！人们的心情会改变，他们想在不同的心情下吃不同的食物，他们会做不同种类的菜。创意来自你的渴望，请跟随你的心。他说。因此，在詹的眼里，食物是非常个人化的。品尝者吃的是厨师的味道，这是厨师对食物的个人诠释，而不是法国食物和意大利食物的味道。烹饪只有一个不变的标准:美味。既然人们的情绪是微妙的、复杂的和不断变化的，烹饪的创造力怎么可能有上限呢？Jg甚至认为一旦餐厅开张，就很难有创意了。因为客人会回来吃同样的特色菜。他的理想职业是每月开一家新餐馆，不断开新餐馆，创造新的特色菜。

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主妇

仅仅通过做好菜就能开一家新餐馆吗？他在全球拥有28家餐厅，5000名员工，年销售额达3.5亿美元，已经完成了从害羞的厨师到成功商人的转变，建立了自己的餐饮王国。他最喜欢的衣服仍然是白色的厨师制服，但是普拉达的鞋子在他的脚底，而且普拉达老板给他打了30%的特别折扣。他的豪宅位于佩里街176号的一楼。这栋四层建筑的顶层由ck brand的创始人卡尔文·路·克莱因(Calvin Road Klein)占据，三楼是妮可·路·基德曼(Nicole Road Kidman)，二楼是休·路·杰克曼(Hugh Road Jackman)。

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事实上，他负责从餐厅概念、菜单设计、装饰和布置到人员培训的一切事务。与你的邮政编码一致，这是他设计一家新餐馆的灵感来源，也就是说，每家商店都应该满足附近老顾客的需求。向餐桌宣传农田概念的Abc厨房餐厅是街对面的一个大市场；马克希望成为高端社区居民的客厅，提供汉堡包、比萨饼、寿司和烤鸡等综合食品。香料市场餐厅成立于2004年，取得了巨大的成功，年销售额2000万美元，利润率高达38%。这家汇集东南亚国家街头小吃的异国风味餐厅，位于纽约的旧屠宰场，成功带动整个地区成为时尚潮流的新地标。

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照片:世界上有28家餐厅，5000名员工，年销售额3.5亿美元。jg已经完成了从害羞的厨师到成功商人的转变，并建立了自己的餐饮王国

关于环境布局，jg自然参与其中。他说设计师总是问你需要多少桌子、椅子和吧台。abc厨房是一家环保主题餐厅，其理念是循环利用，jg每天都在易趣上雇人竞拍二手瓷盘和银器。jg的这一创意把废物变成了财富，同时，它也成为了商店里的一道独特风景。他还说，中国有淘宝，里面一定有很多宝贝。为你买的旧东西建一个完整的餐馆和一个完整的建筑是没有问题的。

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有这么多餐馆在它的控制之下，肯定有得有失。jg说这没什么大不了的。他不断从错误中学习，更好地理解客人的兴趣和口味，更重要的是喜欢这个过程。我喜欢开餐馆的所有步骤和过程，但是当这家餐馆准备好时，我会想:下一步是什么？我不想每天做同样的比萨饼。Jg的下一个大计划是让abcv成为一家素食餐厅。这是下一个转折点吗？他回答说:让我们拭目以待，我通常有一个大主意！

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新餐厅一旦开业，就必须不断确保其完美品质。Jg将自己比作一名时装设计师，每年都会根据不同的想法和主题推出新的系列作品。然而，在我推出新作品后，我需要继续操作它们。他从口袋里拿出iphone 6，快速滚动屏幕。他解释说这是巴黎餐厅今天的预定，中午15桌，晚上21桌。如果同比数据显示为负数，我会问是什么情况；这是今晚abc厨房所有订户的姓名和到达时间，贵宾用黄色突出显示。当我看到我知道的名字时，我可能会要求免费送他一盘甜点。

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不，不，我不是控制狂。虽然他可以实时监控世界各地餐馆的情况，但他认为自己的工作风格不是去控制，而是去放手。他只花了五秒钟就快速浏览了每家餐厅的运营情况，因为他知道自己不可能什么都做，如果他带得太多，就没有精力去创新。

每当我坐在餐馆里，詹自然会进入福尔摩斯式的观察:我静静地坐在那里，我会尽我所能看到太多微小的东西。我希望这一步可以更快，这个杯子可以更干净，在我看来可能有很多不完美之处。连续十年保持米其林-三星标准需要持续关注最小的细节。但是解雇服务员是没有用的。你所要做的就是教服务员。持续创新的后盾是由jg培训的优秀团队。

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微信时刻

与真人秀《地狱厨房》中的厨师相反，Jg非常受欢迎。他平易近人，友好，从不骂人，创造了足够多的新项目机会，并给予了足够的自主权。他周围有许多追随者。自jg抵达纽约的第一年起，jg管理层主席lois freedman就一直陪伴着他。早在1987年，让·乔治和冯等餐馆的厨师也追随了詹。Jg有很好的记忆力。对于所有的厨师，他都能清楚地记得他们的背景和一起工作的时间。让·乔治上海餐厅(jean georges Shanghai Restaurant)的新任行政总厨保罗·阿尔巴(Paul Alba)在整个学徒期都跟随jg，在不同风格的jg餐厅工作，如66、nougatine和perry street。现在，他被委以重任，正在为明年上海餐馆的大规模翻新做准备，这将使这家有10年历史的商店恢复活力。Jg告诉《全球企业家》杂志，确保餐厅质量最重要的是选择一个好的厨师和一个好的经理，并鼓励他们坚持标准。

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Jg还有一个重要的老伙伴菲尔苏亚雷斯。1991年，jg的第一家餐厅，jojo，负责融资和与房东打交道，这使得jg能够专注于创建菜单。现在他们已经合作了23年。我会说我需要这个，我会那样做，然后他会给我开一张支票。我们是完美的组合！

他的疯狂想法从不缺钱。2006年，喜达屋集团与其合作成立了culinaryconcepts，并向圣里吉斯和w等酒店开放了jg的多元化餐饮品牌。如果将jg的餐饮王国在6个月前计算在内，餐厅总数将达到45家。但是jg不愿意为了经济支持而放弃灵活性和自由。大公司就像一架巨大的飞机，缓慢而艰难地转动着。我是一艘快艇，我喜欢接受惊喜。我是一只自由的鸟。因此，在双方的合同到期后，jg选择退出并改变了为他们建立的所有20多家餐馆。

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这只自由的鸟从不在口袋里投资一分钱，也不愿意让经济压力压制他的自由。目前，纽约和巴黎的13家餐厅都是由jgmanagement Company全资拥有并100%管理和运营的。其他地方的餐厅被授权在没有财政投资的情况下运营，这复制了喜达屋、四季酒店和餐饮领域其他酒店管理集团的模式。Jg团队将负责设计餐厅概念，选择厨师和经理，培训员工等。所有其他场地和人员投资将由合作伙伴承担。授权签署合同时，获得合作伙伴使用jg名称的授权费；之后，还会收取5%至7%的年度管理费和销售分红。

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