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餐饮业的“卑微”没有职业荣誉感
我们一路上有很多光环和标签，我们有很多关注和赞美。然而，作为一个在餐饮业工作了半年的人，我发现我从事的是传统行业。在这个行业中，我最大的感受是什么？事实上，我们对饮食业也有同样的感受。餐饮业只有几个词:疲惫、肮脏、混乱和卑微。
就在我来嗅老虎的前几天，我的店里发生了一些事情。一位绅士来到我的商店。他很生气，说他昨天在你店里吃了一碗米粉，然后他今天感觉不舒服。你必须和我一起去医院检查。然而，他的话很快变成了，他说他不能去医院，但他不得不付给我10，000元的检查费，我们一听到这个消息就知道我们有麻烦了。我们一听说忍不住了，就端上美味的饭菜，并把它送人。这种人在就餐圈里有一个名词叫“范嫂”。米虫，他说他吃的时候这里有一根头发，那又怎么样？没有办法，所以他只能向别人道歉。
我和几个朋友聊了聊在餐饮行业该做什么，年轻人如何改造传统行业等等。他说，餐饮业不会换一个词，要“微笑着向四面八方的顾客打招呼”，就要满足不同顾客的要求，不管是合理还是不合理，不管是好是坏。你的店在这里，发生了什么问题。到头来，吃亏的是你的招牌。所以你必须坚持做生意的原则。听完这个演讲，我被深深地感动了。即使我们可以这样去钓鱼，尊严在哪里？今天，在老虎嗅嗅的舞台上，我可以说出一个大道理。我也是厨师、收银员和服务员。无论如何给餐饮披上华丽的外衣，餐饮在中国都是一个非常不起眼的行业。那么，雇员在整个饮食业的地位如何呢？也就是说，没有人认同他的职业，也没有人对他的职业有荣誉感。当整个行业的从业者对自己的职业没有价值认同时，会出现什么问题？出现的问题是致命的。
做一个“苹果”式的餐馆，找到餐饮业的尊严
让我们看看餐饮业的水平。中国餐饮业年产值为3.5万亿美元，可能略高于互联网行业。中国食品的第一大连锁店是功夫，其年营业额为30亿英镑。为什么中国没有肯德基、麦当劳和自己的大型餐饮企业？归纳起来有很多原因，比如有代表性的一个，中餐难以规范。然而，当我真正走近一家大型中国食品企业及其背后的中央工厂时，中国食品完全可以实现工业化标准生产，这在技术上根本不是问题。中餐的发展是一个缺陷吗？不缺，我们有足够的钱在伏牛厅开10家店。但是困难在哪里呢？我在哪里可以找到10个商店经理，10个厨师和数百个服务员？这是极高的周转率，背后的逻辑是没有人喜欢这个行业。在北京招聘一名员工的综合成本接近五六千元，但对于90后员工来说，这不是钱的问题。他们工作的地方也一样，因为没有哪家餐馆缺人，缺乏尊严。
有人说这可能是饮食业的自然属性，对吗？让我们看看同类型或其他国家的餐饮业。这位老先生是寿司之神。例如，用餐在法国是一门艺术，厨师和艺术家一样高贵。在这些餐饮同事的理解中，我所做的似乎不是餐饮，而是一门艺术。艺术是毋庸置疑的。我有自己的原则和道德，所以我可以决定卖我想卖的东西。然而，在中国，情况并非如此。几千年来，我们的原则是为顾客提供他们需要的任何东西，最终，什么也不会发生。伏牛堂真正想做的是改变现状。有时我的同事会收到顾客的反馈，说卖的米粉很油腻，很咸。我的同事急于问他们是否想改进它。我说不，因为我们现在卖的是正宗的湖南常德牛肉面。我们应该以艺术家或古董商的身份卖米粉。我们的业务逻辑从何而来？可以说，互联网或苹果教会了我。过去，商业逻辑是提供客户需要的东西，但苹果教会我们，只要我做的是客户需要的，在这个时代，只要你坚持做，只要是好事，总会有人为此付出代价。
我们在哪里可以找到我们的尊严？看看这里，我们生产这个时代我们真正想生产的产品，最后告诉所有员工和同事，我们生产的是一件艺术品。我记得一个关于寿司之神的故事，这让我觉得很有趣。他们说寿司之神让他们的学生传播蛋饼十年了。我想知道传播它们是否需要十年时间。它可以在半年内传播，为什么是十年？我认为他是让学生学习礼仪感。我们希望把这个仪式提供给员工和同事，让他们从事艺术。只有这样，我们才能真正找到以卖牛肉粉为荣的人。
伏牛堂的愿景:打造以餐厅为流入口的商业模式
伏牛堂的愿景是什么？据我们了解，米粉是伏牛堂的商业起点。在我们的日常生活中，我们发现来伏牛堂吃米粉的顾客非常有趣，一个是湖南人，另一个是对伏牛堂的商业模式感兴趣或想创业的人。所以我们发现米粉就像一个排水装置，把两种人聚在一起。我们还在卖米粉来拓展业务吗？不，我们为人们的互动做些事情。例如，当第一个湖南人来的时候，我们卖了这件衣服，湖南人知道它的意思。这两个字具体描述了湖南人的精神。莱弗宁堂可能会说我的米粉从湖南带来了人，但我的利润是服装。对于第二类人来说，他们可能不喜欢米粉，但是他们对伏牛堂的商业故事感兴趣，或者他们来这里或者想看看伏牛堂。对于这些顾客，我们应该第二次联系他还是给他米粉？不，既然他对伏牛堂的商业故事感兴趣，我们不妨分享这些东西，所以我们把这些人转移到微信账户上，我们从媒体上提供这些东西。我们不知道未来伏牛堂的尽头在哪里。它可能是一个服装企业，一个自我媒体企业或一个大数据企业，这是未知的。这个模型更有趣的是什么？它更像是《水浒传》中的一家餐馆，通过卖大米把英雄们带到梁山。我们现在所做的就是在哪里找到梁山英雄去做事情，做一个有别于传统餐饮的商业价值。谢谢大家！
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