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内容指南:米其林星级厨师翁贝托·邦巴纳早上的第一站不是厨房，而是一杯他自己用咖啡机煮的浓缩咖啡，他已经用了很多年了
米其林星级厨师翁贝托·邦巴纳(Umberto bombana)早上不会在厨房停下来，而是用咖啡机喝一杯自己煮的浓缩咖啡，这是他多年来养成的习惯，目的是让自己忙到半夜。
一边喝咖啡，他一边回忆昨晚在大东的晚餐。董，一个著名的中国厨师，提供了许多名菜看房子。学习美国食物和烹饪技巧是一个愉快的话题。第二天，波巴娜邀请大东参加歌剧《邦巴娜餐厅》周年晚宴。在这家以他的名字命名的意大利餐馆里，每张桌子上都摆放着鲜花，旁边是一份印有波巴娜头像的庆祝菜单。第二天，美食家们将会从世界各地来吃晚餐。喝完咖啡已经快中午了，波巴娜正准备冲进后面的厨房去忙碌。任何吸引人的食物都来自热气腾腾、温暖的厨房。
东方的成就
乌博托·卢博巴纳(Uboto Lubobana)是一名意大利人，从小就喜欢美食，他从祖母的厨房开始烹饪。每当他在周末准备家庭晚餐时，他都会帮助他的祖母。十三岁时，他开始在当地一家餐馆的厨房里挣零花钱。后来，他师从在意大利获得米其林三星(Michelin Samsung)评级的第二位天才厨师埃齐奥·桑廷(ezio santin)，之后加入了奥斯卡庆典酒会(Oscar Certification Russement)的指定餐厅雷克斯·伊尔·里斯托兰特(rex il ristorante)，他设计的精美地方菜肴受到高度赞扬。
为了品尝当地美食，波巴娜于1993年来到香港，在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅托斯卡纳担任行政总厨。2010年，他在香港开了8家奥托·e·梅佐餐厅。以意大利电影大师费德里科·费里尼的名字命名的自传体电影《八岁半》不仅是对这位大师的赞颂，也是身为意大利人的骄傲。在不到一年的时间里，8家餐厅被米其林双星推荐，然后连续两年被三星推荐。这是唯一一家在意大利以外赢得这一荣誉的意大利餐厅。
米其林红色指南在世界各地拥有100万读者。法国人绝不会想到是一家汽车轮胎制造商在全世界推广其美味，而来自世界各地的厨师如果不想被米其林认可，就不配被称为优秀厨师。
但是人们经常想知道为什么这家美食餐厅的圣经会和一个穿着白色轮胎的卡通人联系在一起。一个多世纪前，在参观了巴黎世博会后，法国的安德烈和爱德华兄弟相信随着汽车工业的崛起，轮胎行业将大有可为，并立即开始研究和生产汽车轮胎。
为了给新车主提供方便的指导并推广他们自己的轮胎品牌，兄弟俩决定在车库和轮胎经销商处分发小册子。除了大量关于轮胎更换和车辆维护的知识，它们还包括地图、餐馆、加油站和酒店，著名的米其林红色指南由此诞生。1936年，米其林开始用星星来评价餐馆:一颗星星表示非常好的餐馆，两颗星星表示绕道，三颗星星表示特别的旅行。
米其林的秘密
说实话，我不知道当时米其林推荐的是哪一道菜。波波纳坐在北京第八餐厅的姊妹店歌剧餐厅里，面对记者们。米其林红色指南一直信守对读者的承诺:匿名访问，独立和客观，仔细选择，每年更新，标准一？敬……
匿名访问是《米其林红色指南》中美食侦探评估餐厅的基本要求。像普通顾客一样，他们提前预定座位、点菜、吃饭和付账。他们的食物不比其他人的重，材料不会丰富他们。他们品尝的食物和其他顾客完全一样。
全世界有86个这样的食品侦探。他们匿名周游世界，每年在餐馆吃大约250顿饭，拜访800多个商人，撰写1100份报告。也许坐在那里的一对普通夫妇是食品侦探，你不知道。波巴娜笑着说。
食物总是第一位的。食品侦探将根据五个标准进行判断:原材料的质量、烹饪技巧和口味的结合、创新水平、是否物有所值以及烹饪标准的一致性。人们会根据一道菜来判断一家餐馆。Bobana的餐厅每天接待200名顾客，生产1000道菜。让每一道菜都保持相对标准并不容易。
波巴那建筑的第一件事就是检查当天的配料。当你面对新鲜的食材时，你会特别尊重它们，并尽量让它们美味可口。波波纳餐厅位于中国，但它仍然保持着正宗的地中海和意大利风味。这家餐馆的主要原料是从国外进口的。例如，当前季节的白芦笋是从法国南部的空运来的，这是一道明亮而丰盛的意大利菜，用意大利oro spigaroli火腿和柑橘酱熏了30个月。
Bobana还试图与当地供应商合作。你需要知道这些材料来自哪里，它们是如何生长的。波巴娜说。只要有机会，他就会去实地考察，亲眼看看他餐馆里食材的生长情况。更常见的情况是，农民会把种有whatsapp的作物寄给他，并告诉他哪些蔬菜可以上市。
除了提供传统的意大利菜肴，Bobana还将根据现代消费者的饮食习惯进行改进，但经典的意大利风味将永远是主角。例如，在改进传统的意大利田岛牛肉里脊时，Bobana用油炸面包屑和海藻包裹牛肉，然后将其与意大利香草球和时令蔬菜搭配，这是他最近招待贵宾的主菜之一。
但是他对经典甜点拿破仑蛋糕的改进更加激进。传统上，折叠蛋白酥皮是水平竖立的，用意大利奶酪隔开，并与蓝莓、覆盆子、草莓等浆果搭配。、或制成雪糕、或冷冻后粉碎成粉末、或保鲜。这种吃法更具破坏性。波巴娜用勺子狠狠地打碎了糕点，把它和浆果混合在一起，一口吞下去。
我总是呆在厨房里，所以我吃得太多太频繁了。波巴娜既快乐又无助。他每个季度都会更换一次菜单，每周都会提供一到两道新菜。每一道菜都必须由团队反复讨论和尝试。有时，为了控制体重，波巴娜不得不品尝一道菜，然后呕吐出来。这可能是米其林厨师最担心的事了？就这样。
为了确保每一道菜都与最初的设计保持一致，波巴纳必须有一支高质量的团队。以歌剧为例。行政主厨马里诺是Bobana在意大利贝加莫的家乡，曾与欧洲许多米其林星级厨师合作，餐厅经理丹尼·阿莱格莱蒂是一名专业侍酒师，在欧洲和东南亚的意大利餐厅拥有丰富的管理经验。这两个人负责厨房和大厅，另外23个人，如甜点厨师和面包师，负责餐厅的后厨房。
选择合适的人后，你必须花足够的时间训练他们。Bobana将在中午开幕前与团队会面。午饭后，波巴那会尽力在每一道菜被带出厨房之前检查一下。从开胃菜到甜点，当他手里拿着调味汁准备菜肴时，其他厨师会迅速拿出手机，记录他的用法和动作，然后慢慢回去思考。
中午生意结束后，波波纳不得不处理一些商业事务。每天，各种各样的投资者和房地产业主来到门口。米其林主厨餐厅的标志意味着巨大的媒体关注和交通流量。如果我不能保证质量，开一家餐馆就没有意义。
准备一家餐馆至少需要一年半的时间。除了找到合适的团队，Bobana还必须与建筑师和厨房咨询公司一起解决餐厅的每一个细节，从挂在墙上的现代艺术作品到厨房的每一件设备。事实上，星级仅仅代表了餐馆的食物标准。餐厅装饰、桌面装饰、服务员数量和设施的优缺点用一到五对交叉键标志来表示。
在香港的8号餐厅，波巴纳配有克里斯多佛纯银餐车，墙上挂着安迪·卢沃和毕加索的原画。京剧在北京更随和。除了提供各种鸡尾酒的酒吧之外，用餐者还可以从开放式面包店一睹意大利拖鞋面包的烘焙过程，并且可以在用餐后打包带走一些。
当我刚进入这个行业时，成为一家米其林餐厅意味着你必须提供水晶酒杯和银餐具。现在我们更加关注食物本身，以及你提供的服务是否符合要价。对波巴娜来说，开餐馆不是生意，而是承诺，尤其是对米其林餐馆的厨师来说。因为指南每年都在更新，这意味着波巴那只能前进，不能后退。
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